Pada akhir tahun 2000-an, Carlos Monteiro melihat sesuatu yang aneh pada makanan yang dimakan orang Brazil.

Ahli gizi tersebut meneliti data selama tiga dekade, lewat survei yang meminta pembeli bahan makanan untuk mencatat setiap barang yang mereka beli. Dalam survei yang lebih baru, Monteiro memperhatikan, orang Brazil membeli jauh lebih sedikit minyak, gula, dan garam daripada masa sebelumnya.

Meskipun demikian, Monteiro memperhatikan orang-orang tetap terlihat menumpuk berat badan mereka. Antara 1975 dan 2009, proporsi orang dewasa Brazil yang kelebihan berat badan atau obesitas meningkat lebih dari dua kali lipat.

Kontradiksi ini meresahkan Monteiro. Jika orang membeli lebih sedikit lemak dan gula, mengapa mereka tetap bertambah besar? Jawabannya ada di data.

"Orang Brazil tidak benar-benar mengurangi lemak, garam, dan gula. Mereka hanya mengonsumsi nutrisi ini dalam bentuk yang benar-benar baru," demikian hasil penelitian itu, kami akses dalam laman Wired, Rabu (1/3/2023).

Orang-orang menukar makanan tradisional seperti beras, kacang-kacangan, dan sayuran dengan roti kemasan, manisan, sosis, dan makanan ringan lainnya.

Pangsa biskuit dan minuman ringan di keranjang belanja orang Brazil, masing-masing telah meningkat tiga kali lipat dan lima kali lipat, sejak survei rumah tangga pertama pada 1974.

"Perubahan itu terlihat di mana-mana. Ketika Monteiro pertama kali memenuhi syarat sebagai dokter pada 1972, dia khawatir orang Brasil tidak cukup makan. Pada akhir tahun 2000-an, negaranya menderita masalah sebaliknya," tulis media yang sama. 

Sepintas, temuan Monteiro tampak jelas mengungkap: 'Jika orang makan terlalu banyak makanan tidak sehat, berat badan mereka akan bertambah'. Tapi ahli gizi tidak puas dengan penjelasan itu. Dia berpikir, ada sesuatu yang mendasar telah berubah dalam sistem pangan kita, dan para ilmuwan membutuhkan cara baru untuk membicarakannya.

Sistem Klasifikasi NOVA Ala Monteiro

Selama lebih dari seabad, Ilmu Nutrisi berfokus pada nutrisi: makan lebih sedikit lemak jenuh, hindari gula berlebih, cukupi vitamin C, dan sebagainya.

Tapi Monteiro menginginkan cara baru mengategorikan makanan, yang menekankan bagaimana produk dibuat; bukan hanya apa yang ada di dalamnya. Bukan hanya bahan yang membuat makanan menjadi tidak sehat, pikir Monteiro. Melainkan mencakup keseluruhan sistem mengenai bagaimana makanan diproses, seberapa cepat kita memakannya, dan cara menjual dan memasarkannya.

"Kami mengusulkan teori baru untuk memahami hubungan antara pola makan dan kesehatan," kata Monteiro.

klasifikasi makanan berdasarkan NOVA (Sumber: frontiersin)

Monteiro akhirnya menciptakan sistem klasifikasi makanan baru disebut NOVA. NOVA membagi semuanya menjadi empat kategori.

Yang paling tidak mengkhawatirkan adalah makanan dengan proses pengolahan minimal; seperti buah-buahan, sayuran, dan daging yang tidak diproses.

Kemudian bahan kuliner olahan (minyak, mentega, dan gula).

Setelah itu makanan olahan (sayuran kaleng, daging asap, roti yang baru dipanggang, dan keju sederhana), zat yang harus digunakan dengan hati-hati sebagai bagian dari diet sehat.

Terakhir, ada makanan ultra-olahan. Banyak alasan mengapa suatu produk termasuk dalam kategori ultra-proses. Itu mungkin dibuat menggunakan proses industri seperti ekstrusi, interesterifikasi, karbonasi, hidrogenasi, pencetakan, atau penggorengan.

Mengenal Makanan Ultra-proses

Makanan ultra-proses bisa mengandung hal aditif, yang dirancang untuk membuatnya sangat enak, atau pengawet yang membantunya tetap stabil pada suhu kamar. Atau mungkin mengandung lemak, gula, dan garam tingkat tinggi dalam kombinasi yang biasanya tidak ditemukan dalam makanan utuh.

Apa yang dibagikan oleh semua makanan, kata Monteiro, adalah bahwa mereka dirancang untuk menggantikan hidangan yang baru disiapkan dan membuat kita kembali memakannya, lagi dan lagi. 

"Setiap hari dari sarapan hingga makan malam, kalian mengkonsumsi sesuatu yang dirancang untuk dikonsumsi secara berlebihan," kata Monteiro.

Konsep makanan ultra-olahan telah berkembang pesat sejak kali pertama diperkenalkan pada 2009. Kini, Brasil, Prancis, Israel, Ekuador, dan Peru semuanya telah menjadikan NOVA sebagai bagian dari pedoman diet mereka.