"Pada tahun 2025, restoran kami berubah menjadi lab raksasa—sebuah dapur uji perintis yang didedikasikan untuk karya inovasi makanan dan pengembangan rasa baru, yang akan membagikan hasil upaya kami lebih luas daripada sebelumnya," tulis laman Noma, dengan kalimat yang cukup menghadirkan melankolia.
Laman The New York Times yang mengabarkan kabar duka ini, dan kami mengutipnya pada Jumat (13/1/2023).
Sejak dibuka dua dekade lalu, Noma, sebuah restoran di Kopenhagen, Denmark, dikenal sebagai tempat makan yang biasa menyajikan hati rusa panggang di atas hamparan biji pinus segar. Selain itu, ada pula es krim saffron dalam mangkuk beeswax yang menjadi menu pada meja makan.
Noma adalah kependekan dari bahasa Denmark untuk Nordisk dan Mad, yang berarti Nordik dan makanan. Restoran ini dibuka pada 2003, pernah meraih dua bintang Michelin, tiga kali terpilih sebagai restoran nomor satu dunia oleh Majalah Restoran Inggris terhitung 2010, 2011 dan 2012.
Turis gastro baru berkelas global, biasanya bisa menjadwalkan penerbangan mereka di kelas satu dan seluruh paket liburan dengan hak istimewa. Kemudian mereka harus membayar setidaknya $500 dolar per orang, untuk dapat mencicipi menu garapan René Redzepi dan tim dapurnya.
Noma, Restoran Terbaik di Dunia
Noma telah berulang kali menduduki puncak daftar restoran terbaik dunia, dan penciptanya, René Redzepi, dipuji sebagai koki paling cemerlang dan berpengaruh di masanya.
Hingga kemudian, René mengatakan jika restoran akan ditutup sepenuhnya untuk layanan reguler pada akhir 2024.
Noma akan bertransformasi menjadi laboratorium makanan. Mengembangkan hidangan dan produk baru untuk operasi e-commerce mereka 'Proyek Noma' (Noma Projects). Kelak, ruang makan hanya akan dibuka untuk pop-up secara berkala.
Peran dari René akan menjadi lebih dekat dengan Chief Creative Officer daripada seorang chef, tulis The New York Times dalam salah satu halaman mereka.
Langkah ini, kemungkinan besar akan mengirimkan sebuah kejutan ke seluruh dunia kuliner. Analoginya seperti ini, bayangkan jika tim sepak bola Manchester United memutuskan untuk menutup stadion Old Trafford bagi para penggemarnya, meskipun tim akan terus bermain.
Sementara dari National Public Radio, kami membaca bahwa keputusan itu diambil saat Noma dan mungkin banyak restoran elit lainnya, untuk menghadapi pengawasan atas perlakuan mereka terhadap para pekerja. Banyak dari mereka dibayar rendah atau tidak dibayar sama sekali, yang memproduksi dan menyajikan hidangan istimewa ini.
Gaya santapan mewah yang Noma bantu ciptakan dan promosikan di seluruh dunia sangat inovatif, padat karya, dan sangat mahal, mungkin sedang mengalami krisis keberlanjutan.
"Melayani tamu akan tetap menjadi bagian dari diri kami, tetapi menjadi restoran tidak akan lagi mendefinisikan kami. Sebaliknya, sebagian besar waktu kami akan dihabiskan untuk menjelajahi proyek baru dan mengembangkan lebih banyak ide dan produk," ungkap René kepada media itu.
Kata Para Ahli Mengenai Tutupnya Noma
Noma telah melalui masa-masa transformasi sebelumnya. Pada 2015, restoran tersebut mengumumkan ditutup pada akhir 2016, lalu dibuka kembali di dekat lokasi tepi lautnya dengan pertanian sayurannya mereka sendiri di sekitar hippie enclave of Christiania di Kopenhagen.
Melansir dari The Washington Post, seorang Profesor Sejarah di Universitas Yale, Paul Freeman, mengatakan, masalah tenaga kerja hanyalah salah satu tantangan model René Redzepi.
Selain itu, Noma memiliki staff multibahasa yang menghabiskan sebagian besar waktunya untuk menjelaskan hidangan apa dan bahkan cara mengkonsumsinya.
Maka, yang tidak berkelanjutan di sini sebenarnya adalah gagasannya sebagai koki kreatif yang jenius.
Penulis Why Food Matters ini mengkaji, sekarang pengunjung tidak pergi ke restoran untuk mendapatkan Veal Orloff atau kaviar terbaik.
"Tetapi untuk mendapatkan sesuatu yang belum pernah mereka lihat sebelumnya," sebutnya.
Sementara itu masih dari laman yang sama, penulis kanal makanan Finlandia Kenneth Nars, memandang bahwa keagungan visi René Redzepi, yang kemudian membuat restoran ini mustahil dilanjutkan.
Menjabat sebagai ketua Scandinavia and the Baltics for The World’s Best Restaurants Academy, Nars menyebut, selama 20 tahun sejarahnya dan banyak fase, Noma tidak pernah menjadi restoran fine dining yang khas.
"Pada akhirnya, astronomical ambition di dapur membuat Noma tumbuh menjadi monster yang tidak mungkin dikuasai, bahkan oleh penciptanya sendiri," kata dia.
